Zoals u wellicht weet zit in één liter melk ongeveer 35 gram eiwit. Hiervan is ca. 82% caseïne en 18% wei. De caseïne uit koemelk kun je onderverdelen in alfa-, kappa- en beta-caseïne. Met name Kappa Caseïne is belangrijk voor de kaasproductie en beïnvloedt de melkstremming en daarmee ook de kaasopbrengst, afhankelijk van de caseïne-variant. Onlangs publiceerde het vakblad ‘Melkvee’ uitgebreid over de relatief onbekende kappa-caseïne E-variant, welke een mutatie is van de aanvankelijk gevonden A-variant. Er zijn nu 3 varianten (A, B en E) en combinaties hiervan mogelijk, welke genetisch bepaald zijn: EE, AE, BE, AA, AB en BB. De BB variant kent de snelste stremming en hoogste kaasopbrengst uit dezelfde hoeveelheid melk en gehalten. De EE variant vertraagt de stremming en werkt in feite tegengesteld aan de B-variant. Uit een Italiaanse studie is gebleken dat 1000 kg BB-melk 6 kg meer Parmigiana Reggiano-kaas en zelfs 8,2 kg meer Mozzarella-kaas oplevert dan AA-melk. Klik voor volledig artikel.

Klanten van Peek & van der Kroon krijgen op het M84U-rapport ‘Fokwaarden Overzicht Stieren‘ de kappa-caseïne variant vermeld èn of de stier de Beta-caseïne A2A2 bezit. Hierdoor kunt u zelf op basis van feitelijke informatie uw eigen selectiekeuze maken en bij ons kenbaar maken.